The Green Plate Movement - Culinary Sustainability
Estella Schweizer eröffnete ihren Vortrag mit der zentralen Aussage: "Food connects everything". Sie zeigte auf, dass alle 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung (SDGs) der UN in irgendeiner Weise mit Ernährung verbunden sind, sei es direkt durch Gesundheit und Ernährung selbst oder indirekt über Ernährungssicherheit, globale Handelsbeziehungen und die damit verbundenen Industrien.
Kernaussagen und Erkenntnisse
- Planetare Belastungsgrenzen: Sieben von neun planetaren Belastungsgrenzen sind bereits überschritten, wobei das Nahrungsmittelsystem und die Ernährungsgewohnheiten der westlichen Welt eine wesentliche Rolle spielen.
- Verhältnis von Mensch, Tier und Nutztierhaltung: Das Ungleichgewicht zwischen der Anzahl der Menschen (8 Mrd.), Haustiere (7 Mrd.), Wildtiere (5 Mrd.) und der jährlich geschlachteten Nutztiere (85 Mrd.) verdeutlicht den enormen Einfluss der Nutztierhaltung auf den Lebensraum Erde.
- Landwirtschaftliche Flächennutzung: Dreiviertel der landwirtschaftlichen Nutzfläche wird für Tierfuttermittel verwendet, nur ein Viertel für die direkte menschliche Ernährung. Eine Umstrukturierung hin zur direkten Nutzung für menschliche Nahrungsmittel könnte große Flächen für Renaturierung freisetzen und somit Kohlenstoffsenken schaffen.
- Planetary Health Diet: Eine Ernährung, die weitgehend auf pflanzlichen Produkten basiert, kann zahlreiche Zivilisationskrankheiten verhindern und den Körper gesund halten. Mehr Menschen sterben weltweit an Überernährung und falscher Ernährung als an Mangelernährung.
- Lebensmittelverschwendung: Lebensmittelverschwendung ist ein riesiges Problem, das teuer ist und Klimagase verursacht. Als Land betrachtet wäre Lebensmittelverschwendung der drittgrößte Emittent nach China und den USA. Die Gastronomie spielt mit 25% eine wichtige Rolle bei der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung.
Das Green Plate Movement
Das Green Plate Movement ist eine Initiative, die auf der Planetary Health Diet basiert und auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten ist. Die Kriterien für einen "Green Plate" sind:
- Mindestens 50% Gemüse, Salat, Kräuter, Kartoffeln oder Süßkartoffeln.
- Eine ordentliche Portion Getreide (vorzugsweise Vollkorn).
- Hülsenfrüchte oder Tofu/Tempe als Proteinquelle.
- Nüsse, Samen und Saaten als gesunde Fette.
Tierische Produkte sind im Sinne der Planetary Health Diet in geringen Mengen erlaubt, sollten aber im gastronomischen Kontext eher als optionales Extra angeboten werden, um Missverständnisse zu vermeiden.
Handabdruck statt Fußabdruck
Schweizer betonte die Bedeutung des "Handabdrucks", also des sozialpolitischen Engagements, das jeder Einzelne in sein Leben integriert. Im kulinarischen Bereich kann dies beispielsweise durch die Standardoption pflanzlicher Gerichte im Veranstaltungs-Catering, ein überdachtes Speisekarten-Design mit einem hohen Anteil pflanzlicher Speisen, Schulungen für Küchenteams und die Einbindung aller Teammitglieder in die Entwicklung neuer Rezepte geschehen.
Fazit
Die Referentin schloss mit einem Appell an die Zuhörer, sich für eine nachhaltige Zukunft einzusetzen und nicht in Ausreden zu verfallen, warum Veränderungen nicht möglich seien. Stattdessen solle man sich fragen, welchen Beitrag man leisten möchte und welche Maßnahmen man Schritt für Schritt ergreifen kann, um eine positive Veränderung zu bewirken. Sie ermutigte die Zuhörer, Teil des Green Plate Movements zu werden und gemeinsam eine Bewegung zu schaffen, die Menschen motiviert und begeistert.