Green Menu Engineering – Der neue Standard für nachhaltige Küchen
Birgit Metz präsentierte im Rahmen des Future Lab 2025 by GreenSign einen aufschlussreichen Vortrag zum Thema "Green Menu Engineering". Im Fokus stand die Frage, wie Gastronomiebetriebe Transparenz und Klimaschutz in ihre Speisekarten integrieren können, ohne dabei auf Genuss und Wirtschaftlichkeit zu verzichten.
Kernaussagen und Erkenntnisse
- Die unsichtbare Währung CO2: Metz verdeutlichte, dass Lebensmittel neben dem Preis in Euro auch eine "unsichtbare Währung" in Form von CO2-Äquivalenten besitzen. Diese beeinflusst die Umwelt und unser Klima maßgeblich. Um ein Bewusstsein dafür zu schaffen, schlug sie ein Gedankenexperiment vor: Was wäre, wenn Lebensmittelpreise sich nach ihrer CO2-Belastung richten würden?
- Das Klimabudget im Blick: Laut Umweltbundesamt verursacht die Ernährung in Deutschland durchschnittlich 4,4 kg CO2-Äquivalente pro Tag und Person. Um innerhalb der planetaren Grenzen zu bleiben, müssten wir unsere CO2-Emissionen um rund 70 % reduzieren. Das bedeutet, dass uns statt der aktuellen 44 € nur noch 13,50 € pro Tag für Lebensmittel zur Verfügung stünden, wenn wir CO2 mit 10 € pro Kilogramm bepreisen würden.
- Green Menu Engineering als Lösung: Metz stellte das Konzept des "Green Menu Engineering" vor, bei dem Genuss, Gesundheit und Klimaverantwortung in Einklang gebracht werden. Kleine Veränderungen in der Rezeptur können bereits eine große Wirkung haben.
- Der Great Score: Grenado hat den "Great Score" entwickelt, eine Orientierungshilfe für Entscheider und Gäste. Er bewertet Mittagsgerichte anhand eines Ernährungsprofils (Eat Score) und des CO2-Fußabdrucks (Green Score). Die Bewertung reicht von A (sehr gut) bis E (hoher Verbesserungsbedarf).
- Praktische Anwendung: Anhand des Beispiels Spaghetti Bolognese demonstrierte Metz, wie durch Anpassungen der Zutaten (z.B. Reduktion von Rindfleisch und Parmesan, Hinzufügen von Linsen) der CO2-Fußabdruck deutlich reduziert und der Great Score verbessert werden kann. Sie zeigte live im Rezeptierungsmodul, wie sich die CO2-Bilanz verändert, wenn man die Proto Waren Einsätze anpasst.
Fazit
Der Vortrag von Birgit Metz machte deutlich, dass nachhaltige Küchenführung nicht Verzicht bedeutet, sondern eine Weiterentwicklung des Genusses. Durch bewusste Entscheidungen und kreative Rezepturen können Gastronomiebetriebe einen wichtigen Beitrag zum Klimaschutz leisten und gleichzeitig ihren Gästen ein genussvolles und verantwortungsvolles Esserlebnis bieten.